Recetas de tomates (Restaurante La Cepa Vieja)
Ya estamos
en pleno verano, el cuerpo nos clama refrescarnos y el huerto nos ofrece unos estupendos tomates con los que saciarnos, hoy hablaremos de como tratarlos, que especias le acompañan bien, diferentes
recetas con tomates, como acompañarlos, técnicas de elaboración y como conservarlos (en fresco, colgados, en tarros, confituras o deshidratados).
El 94% del tomate es agua, es poco energético,
rico en vitaminas C, A y B. Ideal como aperitivo, diurético, laxante y refrescante con un buen punto de acidez.
Es antioxidante, previene la aparición de varios tipos de cancer, sus minerales (calcio, potasio y fosforo) nos ayudan a controlar la presión arterial y por si faltaba algo para arreglarnos el verano es afrodisíaco, cicatrizante y elimina el olor de los pies (20 minutos, 2 litros de agua y 1/2 litro de jugo de tomate)
Como acompañar un tomate:
Los alimentos de sabor intenso acompañan sin problemas al tomate. Las especias que mejor le van son la
albahaca y el orégano en fresco, pero podemos añadir algo de salvia, tomillo fresco, pimienta negra, sal de escamas o de especies, estragón e incluso algo de comino.
Tambien se lleva de maravilla con el
ajo y la cebolla (especialmente tierna o chalotas), las
aceitunas negras, las berenjenas, el pimiento y los calabacines.
Si queremos
acompañar el tomate con pescado le encanta el atún, a ser posible una buena ventresca de atún casera, tampoco le hace ascos al bacalao y le chiflan los salazones y los ahumados, excepto el salmón (unas buenas anchoas, mojama, bacalao ahumado...)
Si acompañamos
las carnes con tomate su acidez nos limpia la boca (por eso se le añade a la hamburguesa) y los sofritos con tomate realzan hasta un simple pollo (asocio mi infancia con algunas cenas de cuartos traseros de pollo con sofrito de cebolla y tomate, pan tostado y a partir de la mitad del plato abandonas los cubiertos...)
Entre los
quesos también acopla el tomate fresco o seco con aceite y hierbas frescas le gustan los quesos ligeros, no muy grasos y con buena acidez. El queso fresco, la mozzarella de bufala, la ricotta, el queso de burgos o los quesos de cabra en rulo. Si preparamos una rueda de quesos ya curados pocas cosas combinan mejor que la confitura de tomate con su sabor dulce y ácido.
Diferentes técnicas de elaboración del tomate
El tomate se puede preparar de 1000 maneras, todas fáciles y sencillas, desde
un tomate triturado y colado para obtener un zumo (al que añadiríamos pimienta, sal y unas gotitas de tabasco),
tomate en carpaccio (laminas finas en paralelo al pedúnculo) lo acompañaríamos con hierbas frescas aceituna negra, un ajito a trocitos pequeños, queso fresco, un buen chorro de aceite de oliva sal de escamas y pimienta negra.
Tomate pelado (para esto le quitaríamos el pedúnculo y aríamos una corte en la piel en cruz por el otro extremo, lo escaldamos unos segundos y lo pelamos con facilidad, si deseamos se pueden retirar las pepitas para dejar exclusivamente la pulpa que trocearemos a cuadraditos (tomate concassé) para diferentes tipos de salpicones, bases para sofritos...el jugo nos lo podemos (y debemos de de beber y con las pepitas se pueden cortar laminas finas de grasa de jamón ibérico que rellenaremos de las pepitas y sellaremos en una sarten antiaderente). El tomate cubeteado es el mismo corte que el concassé pero con la piel.
Tomates confitados con aceite de oliva (se pelan, se le extrae las pepitas, se rocían de hierbas frescas y aceite generoso y se colocan 2- 3 horas al horno a unos 120º en una placa antiaderente.
Tomates asados (extraemos pedúnculo, partimos por la mitad, añadimos sal y 4-5 horas al horno a 120º)
Tomates rellenos (hacemos un corte transversal en la parte del pedúnculo, extraemos las semillas y rellenamos con lo que queramos, se pueden comer crudos o asados después de rellenarlos).
Los tomates se plantan de Marzo a Mayo dependiendo de la zona y en unos 2 meses ya disponemos de los primeros tomates (debemos tener en cuenta que desde que se siembra la semilla hasta que obtenemos la planta son 2 meses más), en invernaderos obtenemos tomates todo el año, pero su sabor y su aroma no tienen nada que ver.
Como conservar los tomates
Si queremos
conservar los tomates en fresco la mejor variedad es la de tomates para colgar, a ser posible cultivados en secano o sin excesos de agua y recogerlos cuando pintan pero no están maduros del todo, otro tema importante son las fases de la luna, se debe recolectar en luna llena o a principio de menguante, nunca en luna nueva o en días en que la luna pasa por constelaciones de agua (Cancer Piscis Escorpio), si se recogen bien y se conservan en un lugar fresco pueden llegar a aguantar hasta la próxima cosecha.
C
onserva de tomates en tarros de cristal (al baño María), lavamos los tomates, retiramos pedunculo, esterilizamos los botes y llenamos con los tomates pelados o enteros, presionamos para que llene el tarro dejando 1-2 cms
de aire cerramos el tarro y ponemos al baño María .
Temperaturas de esterilización del tomate:
Crudos en olla a presión 10 min, Crudos al baño María 20 min y Precocidos o asados 15 min.
Tomates deshidratados para deshidratarlos se corta el pedunculo, se cortan a rodajas y se ponen a deshidratar en el horno eléctrico a 50- 60º con la puerta un poquito abierta y si tiene con ventilador, no encender el gratinador, tambien se pueden utilizar deshidratadores solares (www.alsol.es) o electricos. Una vez deshidratados los tomates se pueden conservar en tarros de cristal con aceite o en bolsas al vacio en lugares secos y sin exposición solar.
Más información:
CONSERVAS
Recetas con tomates frescos
